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正宗的河南大馒头的做法想吃可以学着做喽

2019-11-09 17:29:31来源:励志吧0次阅读

正宗的河南大馒头的做法想吃可以学着做喽

北方人都喜欢吃面食,特别河南的大馒头,吃起来有面香又有嚼劲,隔三差五的不吃馒头就想了。在河南老家,家家都离不开馒头,过年还要做各种样式的鱼饽饽、枣饽饽等送亲戚。如遇家中的老人过寿,还会做好看的寿馒头(饽饽)。河南的饽饽可是远近闻名哦~

最近很多厨友会问:为何做出来的馒头会塌陷,表面还皱皱巴巴的?这是最后手工揉面部份还没揉到位。如果是新手,没有做馒头的经验,建议大家先仔细看看哦!同时再次提示,喧腾又光滑的大馒头是需要时间和力气揉出来的,不是简单揉一揉就可以的哈~

夏天发酵速度快,揉面速度也不能怠慢,必须要尽快揉完,时间延长的话,前后差距会很大,而且前面发酵过头还可能会有酸味。

注意:水量有部分间差,是由于地区湿度不同,夏季湿润,冬季干燥,会直接影响面粉的吸水性,请殉情增减。

下面我们来学习1下河南京大学馒头的做法吧!

1、把面粉、盐、酵母、水,称重加入搅拌盆里。(冬季有暖气的北方,空气干燥,建议水量加到最大值)

正宗的河南大馒头的做法想吃可以学着做喽

2、厨师机开始低速搅拌。(我的用量大,厨师机不能调太快,如果做500克乃至更少可以调快一点,这一点视情况自我调整吧)。

3、揉成光滑的面团。揉的进程中暂停两次调整面团,用硅胶搅拌刀刮刮四壁,帮助面团更快的均匀。(注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下,冬季有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救哦~)

正宗的河南大馒头的做法想吃可以学着做喽

4、揉好的面团盖上保鲜膜,冬季入烤箱低温发酵,夏天放室温发酵便可。秋季凉爽尽可能放温暖的地方。

5、夏天无需放烤箱发酵,室温约60分钟~一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱,或发酵箱,否则发酵时间会很慢,广东的冬季必须酱紫(有暖气的北方室温高,窗外有温暖的阳光,可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能,只能调低温,放温度计,随时观看温度,手伸进去感觉手温的热度便可。

6、发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了

7、重新放入厨师机的搅拌盆里,准备排气。

8、准备好排气用的面粉,分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同,或空气湿度不同都会影响面团的吸水性,。比如冬季可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干,那这个时候就不要再添加第三次了)。

9、每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,要低速搅拌,揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。

10、另取适当的面粉(不在排气面粉以内),薄薄撒一层在揉面垫上,取出面团,在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦,加入这么多面粉不会影响发酵,而是填充发酵气孔,让馒头的组织更细腻)。

11、然后分成小剂子,馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。

12、取一个面团,用手掌反复的往中心点揉

13、用手掌揉成圆形,每一个馒头胚最少揉100~150下,如果有力气可以继续揉(我目前揉150下),馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。

14、拿起面团将收口揉捏几下(最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱,里面有小视频可参考揉面手法)。

15、将面团滚上面粉(這一步挺重要的,二发要盖纱布,可以防干防粘连)。

16、收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。

17、这样一个馒头胚就做好了。

18、用烤箱自带的托盘,放一块透气的棉布铺在上面(要够大),将揉好的馒头胚摆好,中间要有足够的间隙,避免二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周过剩的纱布或棉布轻轻包裹盖好。

19、冬季:放烤箱开低温2发,饧发约30~35分钟。(因为广东的冬季室温温度低,需要放烤箱二发。北方空气干燥,一定要防干裂) 夏天:放室温二发便可,盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处,以避免风干开裂。

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